如何在烹调过程中恰到好处地加入调料，以保证菜肴的口感和营养不被破坏，这确实是一门学问。
1. 酱油——出锅前加入
酱油在高温下煮久会破坏其营养成分并失去鲜味，因此最好在即将出锅之前才加入酱油。
2. 盐——先后顺序有讲究
用豆油、菜籽油炒菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应在炒过菜后再加盐；用花生油做菜时，由于花生油容易受到黄曲霉毒素的污染，故应先放盐炒锅，以大大减少黄曲霉毒素的含量；在使用荤油炒菜时，应先加入一半的盐，以去除荤油中的有机氯农药残留物，然后再加入另一半的盐；在烹制肉类菜肴时，在肉炒至八成熟时加盐效果更佳。
3. 醋——早加为好
在烧菜时，如果在蔬菜下锅后加一点醋，可以减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物质的溶解，从而提高菜肴的营养价值和人体吸收利用率。
4. 酒——锅内温度较高时加入
在烧制鱼、羊等荤菜时，加入一些料酒可以去除腥味。因此，加料酒的最佳时间应该是在烹调过程中锅内温度较高的时候。此外，炒肉丝应在煸炒后加酒，煎鱼应在煎好后加酒，炒虾仁应在炒熟后加酒，汤类则一般在开锅后改用小火炖、煨时加入酒。
5. 味精——出锅前加入
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此味精最好在炒好后出锅前加入。
6. 糖——先加糖再加盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应该先加糖再加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，导致菜味外甜里淡，影响美味。
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