天然防腐剂是指由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。这类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。常见的天然防腐剂有精蛋白、蜂胶、壳聚糖、茶多酚等。
大蒜提取物是一种常见的天然防腐剂，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行，大蒜对多种球菌、霉菌有明显的抑制和杀菌作用。
连翘提取物也是一种常见的天然防腐剂，对多种革兰氏阳性菌、阴性菌均有抑制作用，能有效延长食品的保质期，其抗菌成分主要是连翘酚，在日本，连翘提取物早已作为一种天然防腐剂广泛应用于食品保鲜。
紫苏叶提取物也具有广谱抗菌作用，主要有效成份为紫苏醛和柠檬醛，对多种细菌有明显抑制作用，紫苏叶油对霉菌酵母也有明显抑制作用。
果胶分解物在酸性环境中也具有抗菌作用，主要是平均聚合度在3～5的聚半乳糖醛酸及半乳糖醛酸，其抗菌性受pH影响，pH6.0以下抗菌性强，pH>6.0抗菌性低，一般在食品中添加量为0.1%～0.3%，它主要应用于汉堡包、汤面、奶油蛋糕和泡菜等。
总之，天然防腐剂是一类有发展前景的食品防腐剂，常见的有大蒜提取物、连翘提取物、紫苏叶提取物和果胶分解物等。这些天然防腐剂不仅对人体无毒害，而且能增进食品的风味品质，具有广泛的应用前景。
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