不同的菜板材质有不同的功能和特点。砚木菜板材质厚实，韧度强，适合剁肉或切硬食物，但容易产生木渣，混入食物中。铁木菜板则坚固耐用，不脱屑，不起砧板泥，耐水浸，无腐蚀，表面平整光滑，使用寿命长。砚木菜板主要由稀少的二级保护植物砚木制成，而铁木菜板则由多种木材制作而成。
在选择菜板时，木质菜板厚度和韧度较强，适合剁肉或切硬食物，但容易藏污纳垢，吸水性较强。塑料菜板重量轻，清洁方便，价格便宜，但不耐高温，质地粗糙，可能会有甲醛超标的问题。竹制菜板经过高温、高压处理，不容易开裂，具有抑制细菌滋生的效果，但厚度不够，经不起摔。
使用木菜板前需要进行保养，先用开水烫去表面油脂，再浸泡在盐水中一个小时。取出后钻一个小孔，塞入相同型号的木条，避免热胀冷缩。涂抹菜油，放在通风处晾干，最后用清水冲洗干净即可使用。这样保养可以延长使用寿命，避免开裂问题。
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