随着人们对于饮食的要求越来越高，越来越多的人已经开始关注起了食物的营养成分。然而，令人惋惜的是，很多人在烹饪食物的时候，由于不了解一些基本的炒菜技巧，导致食品中的一部分营养物质在加热过程中流失。这些营养物质的流失量随着炒菜的方式以及原材料的不同而有所差别。
1. 营养素流失的原因
在菜品烹制的过程中，由于加热和摩擦等力量的作用，会导致部分食物营养素的流失，主要有以下两方面的因素：
（1）高温烹调：一些热敏性强的营养成分在高温下容易被破坏，例如热稳定性差的维生素C，所以要采用温和加热的方法，如水煮、蒸煮等。
（2）切片、碾压等机械操作：如在摩擦、压榨、捣碎食材的过程中，部分设法咖啡因、黄酮、酚酸等营养素也会流失。
2. 一些应该注意的问题
为了避免炒菜的过程中营养素流失，一些问题需要引起关注：
（1）不要选择使用过硬的锅铲等铁制炒锅，而是应当选择使用不沾锅，防止挂锅导致的热量损失。
（2）在烹调的过程中，使用中火或小火炒煮，不要使用大火，以免炒煮过程过快，导致营养成分流失。
（3）对于蛋类、肉类等高蛋白质物质，应该将其事先浸泡在淡盐水中，以增加即将出现在食物中的水分，同时也能够避免一些农药等有害物质的残留。
3. 如何充分保护营养素？
不妨采取以下几种方式：
（1）水煮方法：将食材轻轻地放入沸水中，轻轻搅拌后，立即放入盆中。
（2）蒸煮方法：将食材切小块后，放入电蒸锅中，可以保证食材的养分丝毫不损失。
（3）生吃或鲜吃：对于一些富含维生素的坚果等可以尝试直接生吃或沾醋食用；而对于水果、蔬菜等则应尽量采用生食或蘸低盐酱汁食用。
在烹饪过程中，合理掌握营养素流失的情况，采取适当的调制方法，就能够在维持色、香、味的同时，充分保护食物的营养成分。
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