作为中华美食文化的重要组成部分，面食可谓是广受欢迎。而对于那些热爱制作面食的人而言，用碱调制面团既可使面食口感更佳，也可提高润韧性。然而，碱煮面中的发面碱，可能会破坏食品中的营养成分。本文将介绍发面碱的种类、作用以及可能带来的营养成分损失。
一、发面碱的种类及作用
发面碱是碱处理食品的主要原料之一。现在常见的碱有纯碱（氢氧化钠，NaOH）、滥用碱（碳酸钠、Na2CO3和石灰水等）、枳壳碱等。其中，纯碱和滥用碱，常用于制作面食、面团等，其主要作用即是使面食口感更佳，色泽更亮；提高面团的润韧性。而枳壳碱则常用于腌制食品，防止食品腐败。此外，枳壳碱还是产生汗脚、头痛等不良反应的罪魁祸首。
二、发面碱的营养损失
由于纯碱和滥用碱能使面条的口感更佳，很多餐馆也在使用它来制作拉面、刀削面等。然而，它们在面食加工过程中，可能会导致某些营养成分的损失，这也是需要引起人们注意的问题。
1. 面筋质变
加入一定量的发面碱后，面团中的蛋白质会发生质变，形成结合较强的筋膜。此时，面团筋膜中的蛋白质已不易被人体消化吸收，容易产生腹胀、腹泻等症状。
2. 食物中的维生素丧失
面食种类中不仅含有植物蛋白质、碳水化合物等，还含有一定量的维生素。在加入发面碱后，营养成分的损失不可避免。例如，在烹制大饼、馒头时，存储于面包中的维生素B1等多种维生素会因发面碱的作用而损失。而且，加入不适量的碱溶液往往会造成面团过度发酵，导致面食状态不佳，营养成分的丢失更加严重。
三、如何减少营养成分的损失
为了更好地保留面食中的营养成分，我们可以采取以下措施：
1. 调整发面碱的用量
在制作面食时，应严格按照发面碱的配方比例加入，不可过量或不足。同时，在发面环节要注意水份的调整，保证面团韧性才是发面的真命题。
2. 合理搭配食品
为了利于更好地吸收营养成分，我们在搭配食物时，应根据不同食材的营养结构进行解析，选用富含维生素、蛋白质等营养成分的食物进行搭配。比如，在为面食配菜时，可以搭配蔬菜或豆制品等食材，增加维生素B群、叶酸、钾、纤维素等营养成分的含量。
总之，在使用发面碱时，要小心谨以倍半量地运用，不可过量，以避免营养成分的丢失。此外，我们也可以通过搭配不同的食物，来形成营养互补，保证食品的全面营养。
微信扫一扫 
支付宝扫一扫