营养
牛肉是人们餐桌上常见的食材之一，其所含有的营养素深受人们的喜爱。不过，随着生活水平的提高，人们对于牛肉的需求越来越高，但是市场上的牛肉品质参差不齐，特别是在牛肉保鲜方面，很多人都不知道，牛肉做老了还有没有营养。
一、牛肉的营养价值
牛肉富含优质蛋白质、维生素B群、铁、锌等营养素，其中蛋白质的质量非常高，不仅含有所有必需氨基酸，而且其生物利用度还很高，是人们膳食蛋白质的主要来源之一。此外，维生素B群是营养素中的重要组成部分，能够维持神经系统正常运转和补充人体能量，特别是维生素B12的含量相较于其他食品而言非常高，被人们称为红色蛋白质之王。
二、牛肉在保存过程中的营养价值变化
尽管牛肉在保鲜的过程中可以保存一段时间，但是老牛肉的营养价值会随着时间的推移而减少，这是因为在保存过程中，肉质会发生变化。主要体现在以下两个方面：
1. 蛋白质
肉类食品中的蛋白质主要分为肌红蛋白和肌凝蛋白两种。肌红蛋白是新鲜肉类的主要形态，而经过存放、加工等过程会转化成肌凝蛋白，营养价值会随之下降，同时也会带来口感、风味等方面的变化。
2. 脂肪酸
肉类食品中的脂肪酸主要分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两种。饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更容易受到氧化的影响，从而降低其营养价值。而老牛肉的脂肪酸氧化程度要比新鲜牛肉更高，对人体有害。
三、如何保存牛肉
保鲜期短、时间长的肉品最容易腐败变质。所以，想要保证牛肉的营养价值，必须注意以下几点：
1. 温度
冷藏室温度一般在2～4℃左右，最好选择并保持在3℃左右，如果温度低于0℃也会影响牛肉质量，涉及冷冻则必须冷冻至少-18℃以下。保存时间不应该过长，以3-4天为宜。
2. 包装
在牛肉冷藏的过程中应该选择透明的保鲜袋进行包装，可以更清晰地掌握牛肉变质的情况，同时也可以减少氧气的接触，从而减轻质量的丢失。
3. 保湿
在包装后加入橙皮或山楂片，或者涂上一层淀粉水，也可以起到保湿的作用，使牛肉保持鲜美。
综上所述，我们可以得出结论，虽然老牛肉的营养价值会随着时间的推移而减少，但是如果合理保存，在一定时间内仍然可以保证牛肉的营养价值。为了摄取更多的营养物质，我们需要注意牛肉选择、存储和烹饪方法，以获得更好的健康效果。
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