打卤面是老北京的传统美食之一，卤汁是打卤面的灵魂所在。卤汁可以按照不同的口味进行调配，有红烧卤、清汤卤、蒜泥卤、海鲜卤等各种不同的味道。下面，我们就来看看老北京打卤面的各种卤的做法。
一、红烧卤
红烧卤是打卤面中最常见的一种卤汁。它的酱油味浓郁，略带甜味，颜色红亮。红烧卤的具体制作方法如下：
材料：生抽、老抽、花雕酒、白糖、料酒、大葱、姜片、八角、桂皮、香叶、水。
步骤：
1.将大葱、姜片、八角、桂皮、香叶放入锅中，加水煮沸，煮出香味，然后捞出备用。
2.将适量的白糖放入锅中，用小火煮至呈琥珀色。
3.加入生抽、老抽，翻炒均匀。
4.加入预先煮好的调料水，再加入花雕酒、料酒，煮开后转小火，煮至浓稠即可。
二、清汤卤
清汤卤是打卤面中最清爽的一种卤汁。它不含油脂，口味清淡，适合胃口不好或者注重健康的人食用。具体制作方法如下：
材料：草鱼头、猪骨、芫荽、大葱、姜片、水。
步骤：
1.将猪骨和草鱼头浸泡在冷水中，洗净。
2.将猪骨和草鱼头放入锅中，加水煮沸，撇去浮沫。
3.加入大葱、姜片、芫荽，煮至香味出来。
4.转小火煮2小时，然后用滤网将卤汁隔离出来即可。
三、蒜泥卤
蒜泥卤是一种口感十分不错的卤汁，它的味道十分浓郁，吃起来有种辣爽的感觉。具体制作方法如下：
材料：蒜末、辣椒油、生抽、老抽、白醋、白糖、鸡精、水。
步骤：
1.将适量的蒜末和辣椒油混合在一起，放入碗中备用。
2.将适量的生抽、老抽、白醋、白糖、鸡精放入锅中，加水煮沸，煮出香味。
3.将煮好的卤汁淋在蒜泥上，搅拌均匀即可。
四、海鲜卤
海鲜卤是一种非常特别的卤汁，它的味道鲜美，含有海鲜的茶香味，食用后具有开胃的作用。具体制作方法如下：
材料：花茶、干贝、虾仁、鲍鱼片、葱姜、料酒、生抽、老抽、水。
步骤：
1.将花茶放入锅中，加水煮沸。
2.加入干贝、虾仁、鲍鱼片，煮至变色，捞出备用。
3.将葱、姜放入锅中，爆香后加入料酒。
4.加入生抽、老抽、煮好的海鲜汤，再加入煮好的干贝、虾仁、鲍鱼片，煮至浓稠即可。
总之，不同的卤汁带来不同的美味，你可以按照自己的口味进行调配，打造出属于自己的打卤面。无论是红烧卤、清汤卤、蒜泥卤还是海鲜卤，都是老北京打卤面不可或缺的重要组成部分。
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